Nesta região de Portugal, são ainda muitas as pessoas que insistem em manter a tradição da matança do porco. E não apenas por respeito aos costumes ancestrais: por factores económicos, é verdade, mas sobretudo porque - é sabido - assim os produtos do porco têm um sabor diferente, mais genuíno...

Manhã cedo o grupo dos homens vai buscar o porco. Não é tarefa fácil "convencê-lo" a deitar-se na banca previamente preparada. Aos guinchos aflitivos do bicho, juntam-se as imprecações bem humoradas dos homens.

Deitado de lado sobre a banca, o porco continua a resistir; à sua volta a comitiva completa avalia o bicho e segue atentamente todos os gestos dos protagonistas. Duas ou três mulheres seguram com firmeza um alguidar de barro, que contem um punhado de sal e um limão cortado ao meio, para recolher o sangue.

O "matador" empunha a faca pontiaguda e afiada e prepara-se para a enfiar no sítio certo. Às vezes a falta de prática determina que as primeiras investidas apenas façam sair umas golfadas de sangue. É o recheio das primeiras morcelas que mais logo todos vão comer. Mas é necessária uma segunda facada; e uma terceira. O "matador" não se livra da chacota e das expressões reprovativas.

A porca, essa é que parece redobrar as forças na vã tentativa de se libertar; mas apenas liberta grossas morcelas da banca... E guincha cada vez mais alto, acompanhando as expressões vernáculas dos homens e das mulheres. Por fim termina a luta desigual e a porca parece conformar-se a dar os presuntos... Está terminada a primeira fase do ritual.

No chão já está preparado um monte de carqueja, que mãos hábeis transformam em labaredas. A porca, exangue, é deitada ao lado das chamas que uma forquilha vai espalhando ao longo do corpo. Hoje já é comum queimar os pelos do porco com um maçarico. Mas aqui prefere-se o lume da carqueja que, segundo algumas opiniões, lhe dá melhor textura e sabor.

Depois de devidamente chamuscado e, naturalmente, sem pelos, um dos homens mais experientes avança para lhe arrancar as  pontas das unhas - as castanholas. Uma operação que requer destreza e calos nos dedos, já que têm de ser retiradas com rapidez, enquanto estão bem quentes... Mais tarde as castanholas servirão para meter nos bolsos dos mais distraídos... Por essa altura se aprestam os raspadores. Antigamente usavam-se pedaços de telha para raspar a pele do porco, mais tarde substituídos por raspadeiras de metal.

Já sem pelos, a porca volta à banca para o duche final. Uma mangueira e muita água completam o trabalho das raspadeiras e o resultado é satisfatório: a porca fica limpa, de pele rosada.

A terceira fase começa com um profundo golpe longitudinal no ventre da bicha. Afastado o toucinho, mãos hábeis retiram todas as miudezas. A começar pelas tripas que são prontamente colocadas num tabuleiro de madeira.

A postos já está o chambaril, uma espécie de cruzeta feita de pau de oliveira, cujas pontas são enfiadas entre os tendões dos pés. Serve para pendurar a carcaça  de cabeça para baixo, assim ficando de um dia para o outro.

Paralelamente a ingrata tarefa de lavar e extremar as tripas, normalmente feita pelas mulheres e sempre num ribeiro de água límpida. É evidente que também aqui é necessário muito jeito, muita experiência e um bom estômago para resistir ao cheiro...

A seguir, a desmancha… uma operação que requer muita experiência, para não desperdiçar nenhum pedaço. Há que separar cada parte do porco segundo a finalidade tradicional: os presuntos, as costeletas, os lombos, os lombinhos e os "ratinhos" - pequenas massas musculares que se encontram junto às articulações principais. Segue-se o corte da carne destinada aos enchidos, os famosos chouriços, tarefa em que se empenha toda a família e mesmo os curiosos convidados para a matança.

E toca a encher a tripa, que é como quem diz, a fazer os chouriços, as morcelas, as farinheiras, etc., que no fim, estendidas no fumeiro, constituem como que um quadro perfeito, a musa inspiradora de um pintor ou de um qualquer bom garfo português que, como se sabe, é também um artista, reconhecido sobretudo na arte da gastronomia!